Գորիսի ավանդական խոհանոցը

 

Դարեր շարունակ ապրելով քարանձավ-կացարաններում` գորիսեցին իր խոհանոցով խիստ զանազանվել է Հայաստանի մյուս շրջանների բնակիչներից: Ժայռափոր քարայրի ներսում` մուտքին մոտ, գտնվում էր թոնիրը, որն օջախի պահպանման հիմնական և կարևոր միջոցներից մեկն էր: Այստեղ տեղական ցորենից թխում էին Գորիսի հռչակավոր լավաշն ու բոքոնը, պատրաստում զանազան կերակուրներ, հատկապես կավե մեծ կճուճի մեջ մսով, ձավարով, լոբով և ոսպով եփած թոնրախաշը:

Գորիսեցիներն այսօր էլ շարունակում են պահպանել հին գորիսեցու խոհանոցը, նրա համն ու հոտը: Խնոցիով հարում են կաթ ու թան, ստանում կարագ, պանիր, շոռ ու մածուն, այլ կաթնամթերքներ, պատրաստում չորաթան: Հին գորիսեցին օգտագործել է երկանք` հաճարը մանրացնելու և ձավար ստանալու համար, որը եղել է ընտանիքի գրեթե ամենօրյա ուտելիքը: Այսօր էլ Գորիսի շատ գյուղերում այն շարունակում է մնալ կենցաղի մի մասը: Ըստ հատիկների մեծության` ձավարը բաժանվում` մեծ, միջակ ու մանր տեսակների: Մեծն օգտագործվում է թոնրաճաշի (թոնրի հարիսա), շիլաճաշի և փլավի համար:

Գորիսեցիները շատ սիրում են թոնրի կամ օջախի վրա դրված մետաղյա սաջի վրա բոված ցորենը, որն անվանում են աղանձ: Դրա հետ հաճախ խառնում են ընկույզ, դդմի կորիզներ, թթի չիր կամ չամիչ: Աղանձը ևս աղում են երկանքով, դարձնում փոխինձ, որն էլ օգտագործում են խաշիլ կամ մեղրով ու շաքարով պուտ պատրաստելու համար: Խաշիլի հետ մատուցվում են չորաթանի թան և հալած յուղ: Պուտը սովորաբար պատրաստվում է Սբ Սարգսի տոնին` Մեծ պասից առաջ:

Հարգված կերակուր է նաև ածիկը: Հատուկ ամանում ցորենի հատիկները ջրով թրջում են, պահում 2-3 օր, այնուհետև փռում և ջրով ցողում այնքան, մինչև երևան ցորենի ծիլերը: Հետո կիսածլած ցորենը ծեծում են, հյութը քամում և, վրան ալյուր ավելացնելով, եփում մարմանդ կրակի վրա, մինչև թանձրանա: Դա քաղցր ուտելիք է, որը եփելուց հետո երկար պահում են և օգտագործում:

Ինչպես Հայաստանի բոլոր հայ օջախներում, այնպես էլ Գորիսում եփում են խաշ, խաշլամա, տոլմա, բոզբաշ, պատրաստում են խորոված և այլն: Սակայն մեր քաղաքում կան ճաշատեսակներ, որոնք բնորոշ են միայն Գորիսին: Դրանցից են, մասնավորապես, չորաթանից պատրաստված թանը, որը մատուցվում է սոխառած յուղով կամ անանուխով (նանա) ու չամանով, խաշիլը, Գորիսի սուտի տոլման, կաղամբով տոլման, կճախաշը, լոբավ շորվան, խնջլոզը, պեքին, ծեծած քուֆթան` հալած յուղով և այլն: Քուֆթայի միսը ծեծում են հատուկ` հարթ մակերեսով կլոր քարի վրա: Սովորաբար այդ քարի կողին նշված է լինում տվյալ օջախի տոհմածագման տարեթիվը:

Բացի մսեղեն և ընդեղեն կերակուրներից, պատրաստում են կանաչեղենով տարբեր ճաշատեսակներ, ինչպես, ասենք` ավելուկով, սիբեխով, բանջարով, դանդուռով, ծնեբեկով, փիփերթով և Գորիսի հարուստ բնության տարբեր օգտակար բույսերով: Դրանցից շատերը չորացնում են ու պահում ձմռան համար: Բացի այդ, գորիսեցիները մշտապես հավաքում և չորացնում են զանազան դեղաբույսեր ու հատապտուղներ` չաման, ուրց, մասուր, մոշ, մորի, զկեռ, ալոճ, սեզ և այլն, պատրաստում պահածոներ: Այդ ավանդույթները փոխանցվել են նախնիներից և այժմ էլ շարունակվում են:

Գորիսեցին միշտ ունեցել և այժմ էլ ունի իր փոքրիկ տնամերձ հողամասը: Մեծ հռչակ է վայելում Գորիսի լոբին: Հայտնի է ճխթթուն (ճախաթթու), որը պատրաստվում է կարմիր բազուկից ողջ ձմռան համար: Ամբողջ Հայաստանում հանրահայտ է Քարահունջի օղին, որը պատրաստվում է թթից, և նրա թորման պատմությունը գալիս է դարերի խորքից: Թթի օղու հայրենիք են համարվում նաև Որոտանի կիրճում գտնվող Շինուհայր, Խոտ, Հալիձոր գյուղերը: Այստեղ նաև հիանալի գինի են պատրաստում Հայաստանում լավագույնը համարվող տեղական սև խաղողից: Թթից պատրաստում են նաև դոշաբ, որն օգտակար է զանազան հիվանդությունների, մասնավորապես մրսածության դեպքում:

Գորիսի ավանդական խոհանոցը միշտ հիացրել է իր յուրօրինակ համ ու հոտով և բազմազանությամբ:

Նյութը՝ GORIS TODAY -ից